Что этакое брожение и от чего же оно происходит?

Теснее издавна люди увидели, что всякий ягодный,
виноградный либо другой сок, выжатый из плодов и оставленный в сосуде, даже
густо закупоренном, скоро начинает вроде бы кипеть, пениться и преобразуется в
опьяняющий напиток вино. Это перевоплощение и окрестили брожением. Длительное период не
знали, отчего оно происходит. Едва в 60-х годах прошедшего столетия французский
ученый Пастэр выучил этот вопросец и узнал, что брожение всякой сладостной, т. е.
хранящей сахаристые вещества, воды происходит оттого, что в ней
поселяются, плодятся и живут специализированные низшие организмы, тот или иной водились названы
дрожжами, либо дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки доставляют собой
кругловатые либо удлиненные тельца, тот или иной так невелики, что их можнож осмотреть
едва в микроскоп. По облика дрожжи доставляют собой серовато-желтоватую массу,
тот или другой оседает на дне бутылки, ежели в ней отдать постоять фруктовому соку в
процесс некого поры.

Дрожжевые грибки владеют способностью при
благосклонных соглашениях чрезвычайно прытко плодиться, так что на заводах,
приготавливающих дрожжи, из 1-го этакого грибка в процесс даже 12 суток
зарабатывают 10-ки и сотки пудов упрессованных дрожжей. Ежели этакое тельце попадет во
фруктовый сок, располагающий хоть незначительно сахара, то начинает на данный момент же плодиться
и вызывает сиим брожение. Благодоря же тому, что эти грибки очень малы,
при высыхании они не утрачивают близкой жизнеспособности и, останавливаясь чрезвычайно беглыми,
всюду носятся в воздухе. Оттого, ежели бросить сок на воздухе, то в него непременно
попадут дрожжевые грибки. Они могут водиться убиты едва при кипячении сока, при этом
в посуде, прочно закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки
начинают чрезвычайно прытко плодиться, ежели обстоятельства для этого благодетельствуют.
Плодятся эти грибки трояко: почкованием, спорами и пореже деленном. При
почковании сбоку дрожжевого тельца возникает бородавочка почка; она прытко
растет, добивается масштабов самого тельца, отделяется от него и живет как
самостоятельный грибок. Густо эта дочерняя почка, еще не отделившись, образует
остальные почки, а те, в свойскую очередь, — новейшие. В итоге выходит нечто
вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных вместе
кругловатых телец почек. Экая группа грибков носит заглавие дрожжевой колонии.
При мельчайшем сотрясении экая колония прытко распадается на отдельные тельца
дрожжевые грибки. Размножение почкованием происходит чрезвычайно прытко.

Размножение спорами происходит медлительнее.
Иногда грибок добивается полной зрелости, что обыкновенно приключается спустя 1012 часов
его жизни, снутри его образуются 111 кругловатых телец, давать имя спорами,
тот или иной, достигнув соответственной величины, разрывают материнское тело и таковым
образом освобождаются. При благосклонных соглашениях споры начинают расти, плодиться
почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Размножение сиим
методом происходит тогда, иногда дрожжевые грибки, не располагая достаточной еды,
ощущают опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей свободнее выносят
неблагоприятные обстоятельства: сухость, голод, наиболее иди наименее мощный жар и пр. Так
как они незначительнее дрожжевых грибков, то свободнее переносятся воздухом.

Размножение разделением наблюдается сравнимо
изредка и едва у неких обликов дрожжевых грибков, располагающих удлиненную
палочкообразную форму. В данном варианте в центре тельца появляется загородка,
тот или другой и делит его на два самостоятельных грибка, быстровырастающих и в
свойскую очередь делящихся пополам. В итоге выходит колония дрожжевых
грибков в облике длинноватой цепочки.

Основными, более необходимыми соглашениями,
необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков, прибывают: 1)
достаточное численность еды для постройки тельца дрожжевых грибков; 2) тепло и
3) потенциал доставать, так либо по другому, кислород, нужный для существования
грибков. Едой дрожжевых грибков прибывают основным образом белковые (азотистые)
и минеральные вещества и едва в ничтожно небольшом числе сахаристые. Белковые
вещества (азотистые), кушаемые тельцами дрожжевых грибков, скапливаются,
вроде бы распирая их снутри, и сиим вызывают рост и образование почек. При
изъяне белковых веществ дрожжи не плодятся и временно замирают. Из
мин.веществ более нужны фосфорная кислота, калий, младше
магнезия и еще младше известь. Сахар для дрожжей нужен в чрезвычайно небольшой ступени.
Для проживания дрожжевых грибков необходимо тепло.

Грибки выдерживают чрезвычайно басистые температуры и
даже при замораживании не погибают, а едва замирают. Лучшим образом они
ощущают себя при средних температурах. Размножение дрожжей методом почкования
происходит при 4С 20 часов, при 13,5С — 101/2 часов. при 23С 61/2 часов
и при 28С 53/4 часа. Дрожжевые грибки живут едва при температуре не гуще 1С
и не выше 47С. При наиболее басистой температуре грибки замирают, а при наиболее
высочайшей (до 80100С) гибнут. Нужное для проживания тепло дрожжевые грибки
достают средством сжигания углеводов (дыхания).

Дыхание дрожжевых грибков необыкновенно главно для
виноделия. Для жизнедеятельности грибков надо тепло, тот или другой выделяется в
итоге сжигания углеводов (сахара и т. п.). В отличие от наиболее произведенных
организмов жителя нашей планеты и животных дрожжевые грибки сжигают углеводы не до
точки и превращают их в спирт и углекислый газ.

Глодать чрезвычайно самое большее различных обликов грибков,
микробов и иных организмов, тот или иной, вроде бы продолжают незаконченную занятие
дрожжей спиртового брожения. Таковы, к примеру, бактерии и грибки уксуснокислого
брожения, тот или иной сжигают (снова-таки отчасти) образовавшийся спирт и
превращают его в уксусную кислоту, выделяя при всем этом некое численность
калорий тепла и, следовательно, продолжая процесс дыхания (сжигания сахара)
далее. Водятся организмы, тот или иной далее разлагают уксусную кислоту до тех
пор, пока в баста точек, все не перевоплотится в углекислый газ и воду, т. е.
пока процесс сжигания сахара не будет доведен до точки.

Остальные дрожжевые грибки, бактерии и остальные
низшие организмы, превращают сахар в молочную, масляную кислоты, но тоже не
сжигая его до точки. При всем этом некие дрожжевые грибки конкретно той группы,
тот или другой продолжает занятие спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа
кислорода.

Дрожжевые грибки превращают сахар,
держащийся во фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это перевоплощение и
величается спиртовым брожением. Не считая спиртового в фруктовом соке может
появиться и брожение другого нрава. Так, ежели в сок попадут бактерии и
грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение
уксуснокислое.

Молочнокислое брожение, при коем появляется
молочная кислота, происходит при заквашивании кормов, капусты, при квасоварения
и др. Маслянокислое брожение, при тот или другой появляется масляная кислота, вызывает
прогорклость сливочного масла и др.

В виноделии главно брожение спиртовое. Все таки
остальные внешности его при производстве вина совсем нежелательны, ибо вызывают хвори
и порчу напитка.