Начала производства вина: Удельный вес и содержание спирта в вине

Содержание сахара в сусле определяют по удельному весу. У белоснежных вин эта операция проводится опосля прессования. У бардовых пробу берут из резервуара для сбраживания. Измерение проводится с поддержкой весов либо рефрактометра. Вода с удельным весом 1000 кг/литр. служит точкой отсчета. Чем выше содержание сахара в сусле, тем выше его удельный вес. Таблицы указывают соответственное соотношение меж удельным весом, концентрацией сахара и вероятным содержанием спирта. Исходят из того, что белоснежному суслу необходимо 17 грам сахара, чтоб поручить 10 грам спирта, а красноватому 18 грам. Наименьшая эффективность красноватого сусла разъясняется наличием в нем жестких составных чисел. Главно измерить содержание сахара перед началом сбраживания, по другому количество сахара может перевоплотиться в спирт. В приобретенный итог необходимо внести поправку на температуру сусла.

В зависимости от страны результаты анализа выражаются в градусах: Brix, Baume, Oechsle, тот или другой подходят принятым налаженности измерения и конвертирования. О их пойдет
речь в надлежащих наших статьях.

Определенные величины 17 18 грам сахара для 1% спирта приходят примерными. Некие из водящихся в продаже дрожжей незапятанной культуры предоставляют это содержание спирта теснее при 16,5 грам сахара. Этот, выглядело бы, незначимый фактор обладает определенное значение, в особенности ежели перерабатывают недозрелый сбор. В зависимости от эффективности дрожжей необходимо набавлять различное численность сахара, чтоб повысить содержание спирта.

В зависимости от величины удельного веса решают, необходимо набавлять сахар либо нет. Этот вопросец не во цельных винодельческих областях решают в равной мере. При сборе урожая виноград обязан иметь малое содержание сахара, тот или другой найдено административными распоряжениями в винодельческих областях контролируемых названий по происхождению. Эти распоряжения воспрещают собирать сбор без достаточного числа сахара.

Иногда сахаристость собранного урожая недостаточна, ее можнож повысить до определенных значений. В Европе водились определены регионы, тот или другой покоряются особым постановлениям по данной теме. В каждом отдельном случае законодательством поступает вызываемая малая сахаристость сусла и возможное повышение. Есть три способа роста сахаристости сусла (обогащения).

• Прибавленье сахара либо шаптализация;
• Прибавленье концентрированного виноградного сусла;
• Концентрация сусла.

В Европе эти способы обоюдно исключают друг дружку. Это ограничение разъясняется трудностями контроля, а не техническими либо высококачественными причинами, тот или другой могли бы показаться при одновременном употреблении цельных способов.

Препараты концентрированного сусла обладают наиболее высочайшее содержание сахара, чем сусло. Превосходство в том, что этот виноградный сахар добавляется в сусло. Все же этот процесс влияет на размер обогащенного сусла. В Европе водятся постановления, сообразно тот или другой начальный размер нельзя превосходить наиболее чем на 11%, 8% либо 6,5%, в зависимости от зоны возделывания. В традиционном концентрированном сусле находятся все его составляющие. Усовершенствованный концентрат сусла хранит лишь сахар, все остальные составные числа исключаются благодаря деминерализации. Концентрат сусла гуще сбраживающегося сусла. Во пора обогащения главно отлично перемешать обе числа.

Новая техника обогащения — это концентрация. Она включается в том, чтоб выделить количество воды, находящейся в сусле, это достигается с поддержкой разнообразных способов выпаривания, замораживания (иногда устраняют образующиеся кубики льда) либо благодаря обратному осмосу. Заключительный метод включается в тангенциальной фильтрации: сусло не просачивается спустя фильтрующую мембрану, оно циркулирует вдоль нее, и лишь вода просачивается через нее под давлением.

Равновесие вина

Перед созданием вина нельзя забывать о должно существенном нюансе: вкусовая гармония вина основывается не совсем только на содержании в нем алкоголя, да и на равновесии почти всех его компонентов. Оттого содержание сахара в сусле и алкоголя в имеющемся вине соответственны согласовываться с этими компонентами.

У белоснежных вин равновесие содержания алкоголя и кислоты приходит решающим. При схожей кислотности вино может смотреться живым, жаждая процент алкоголя басистый, а с второй страны, оно быть может безвкусным, плоским, жаждая содержание алкоголя будет высочайшим. Итак, в зависимости от кислотности сусла определяют размер его обогащения. У бардовых вин свойство терпкости, вызванное танинами, это второй принципиальный компонент, определяющий гармонию вкуса вина совместно со спиртом и кислотой.

Понятие обогащение включает самые разнородные приемы. Эта операция не наносит ущерба качеству, ежели соблюдаются определенные верховодила. Обогащение это поправка, с поддержкой тот или иной можнож выровнять едва маленькой недостаток естественного сахара. Ежели обогащать очень максимум, то нарушается равновесие вина. Необходимо стараться постоянно с почтеньем иметь отношение к начальному вещества. Прибавленье концентрированного сусла может поменять первоначальное равновесие. Оттого в классифицированных областях предпочитают шаптализацию.

Способы концентрации сусла также действуют на природное равновесие разнообразных компонентов вина и изменяют его. В то пора как размер воды миниатюризируется, размер бездушных веществ возрастает. При всем этом концентрируется не совсем только сахар, но также кислота и дубильные вещества. Высокомеханизированные способы концентрирования, пространно всераспространенные даже в ведомых винодельческих регионах, влияют на длящуюся стандартизацию вин, тот или иной нe нужна ни добросовестным виноделам, ни реальным любителям вин.