Спиртовое брожение винограда

Во период брожения винограда сахар преобразуется под воздействием дрожжей в спирт, выделяются углекислота и тепло. В зависимости от вида изготавливаемого вина в процессе брожения либо цельный сахар преобразуется в спирт, что доставляет неотзывчивое вино, либо в спирт перебегает только лишь число сахара, что доставляет полусухие либо сладостные вина.

Белоснежные вина

Отпрессованное белоснежное сусло, тот или другой раздобывается благодаря прессованию, до брожения подобать подвергнуться осветлению. При всем этом оно освобождается от так именуемой мути, тот или другой держит остатки света, количества хребней либо стеблей, кожуры либо вторых ненужных органических чисел. Осветление это неотклонимая операция для свойства вина. Тут необходимо разыскать меру, чтоб не нанести вред сбраживанию сусла, удалив нужные вещества. При очень сильно осветленном сусле брожение слабнет и может даже прекратиться совершенно. В зависимости от ступени зрелости и состояния винограда сусло раздобывается наиболее пли наименее мутным. Ежели виноград перезрел и тягостно поражен гнилостью, сусло тоже посещает мутным. Все мех-ские действия, тот или иной подвергается виноград, начиная со сбора урожая и до прессования, содействуют образованию мути. Следовательно, виноград необходимо как можнож младше подвергать механическому действию.

Осветление может проводиться статически либо динамически. В основном случае сусло необходимо выдерживать в движение 1224 часов в резервуаре до того времени, пока муть не осядет. Осветленная число сусла отделяется сейчас от грубого осадка. В это период нельзя дозволять забраживания сусла, т. к. это помешает осветлению. Оттого сусло либо выдерживают при басистых температурах, либо обрабатывают сернистым ангидритом. Антиоксидант двуокись серы препятствует разов витию микробов и одичавших дрожжей.

Осветление можнож проводить динамически с подмогой центрифуги. Опосля него сусло сбраживают в резервуаре либо бочках.

Красноватые вина

При изготовлении бардовых вин теснее на шаге деления выделяются украшающие и дубильные вещества, находящиеся в кожуре. Опосля прессования экое сусло можнож сбраживать. Для большей экстракции дубильных и украшающих веществ брожение происходит на мезге в особых резервуарах с перемешиванием либо погружением шапки, повсевременно поднимающейся ввысь частей винограда под воздействием углекислоты брожения. Чтоб погружать шапку в сусло, можнож откачать бродящее сусло со дна резервуара и тем перемешать шапку перекачиванием. Можнож вдавить в сусло шапку вручную, с подмогой мешалок либо палок, либо машинкой. Частота этих действий зависит от хотимой экстракции. Чтоб повысить экстракцию украшающих веществ и танинов, можнож прирастить период настаивания на мезге. Долгое настаивание опосля окончания брожения может оказаться нехорошим, т. к. вино не будет главным образом зашищено от кислорода воздуха благодаря прекращению выделения углекислоты, и произойдет уксусное скисание.

Иногда брожение окончено, закачивают 1-ое вино. Мезгу и все, что остается в осадке, прессуют и приобретают упрессованное вино. Эти две фракции ставятся на созревание совместно либо раздельно, в зависимости от вида хотимого вина. Упрессованное вино существенно богаче танинами, чем 1-ое, и, обычно, маловажного свойства.

Следует ли речь о белоснежном сусле либо красноватом винограде. происходит ли брожение в резервуаре, в крупный древесной бочке либо в нормальной бочке, необходимо направить заинтересованность на то, чтоб не наполнять емкости до закраин. Брожение благодаря выделению углекислоты перебегает в бурную фазу. Ежели резервуар заполнен вином до закраин, то сусло может вытечь во период брожения. Считают, что литр сусла выделяет в
процессе брожения 45 литр. углекислоты. С сиим соединены вопроса сохранности рабочих, т. к. углекислый газ ядовит. Ежели его содержание в воздухе превосходит определенную концентрацию, то это вызывает внезапный обморок либо погибель от удушья. Оттого винные погреба во период брожения необходимо добро вентилировать, раскрывая окна и двери, а также применяя отсасывающие приспособления.

За либо против девственной культуры дрожжей

Всюду, где занимаются виноделием, используются многообразные облики дрожжей (аккуратные культуры и одичавшие). Некие виноградари и виноделы считают, что типичность зоны разведения винограда с учетом аборигенных штаммов дрожжей выражается максимально ясно. Но природные одичавшие дрожжи время от времени не могут добро исполнять брожение, т. к. они встречаются в природной среде едва лишь в маленьком численности. Убавление популяций дрожжей быть может соединено с употреблением в виноградниках хим средств. Не хотя рисковать, виноделы все гуще предпочитают набавлять дрожжи девственной культуры, характеристики тот или другой добро знамениты. Прибавленье дрожжей может происходить до начала брожения либо только лишь как катализатор при очень тихом либо прерванном брожении. Незапятнанная культура дрожжей (бездушные дрожжи) выпускается в внешности порошка, сделанного фабричным методом, ИЛИ гранул. Проводят классический отбор штаммов на основанию линии критериев.

Эти дрожжи доставляют заметное ускорение брожения и превосходный выход продукта при превращении сахара в спирт. При изготовлении неотзывчивых вин, не считая того, требуется, чтоб дрожжи имелись спиртоустойчивы. По другому появится опасность прекращения брожения при 11,5-12%, желая в сусле еще остается сахар.

Дрожжи выбирают также по их органолептическим свойствам. В корпоративном предпочитают нейтральные дрожжи, тот или другой не влияют на запах вина. Для определенных видов винограда, все же, избирают штаммы дрожжей, тот или другой содействуют развитию запаха, свойственного принесенному сорту.

Употребление одной и той же девственной культуры дрожжей в мировом масштабе может привести к стандартизации вин. Оттого больше винодельческих регионов перебегает к тому, чтоб селекционировать собственные штаммы дрожжей. Вообщем,почти все ученые считают, что начальный продукт, т. е. сам виноград, располагает еще главным образом воздействия на органолептические характеристики вина, чем дрожжи.

Контроль температуры при брожении

Дрожжи мелко реагируют на температуру окружающей среды. Ежели она очень басистая, то дрожжи не могут добро плодиться и процесс брожения затянется. Ежели сбор урожая происходит в неотзывчивую погоду, то приходится подогревать сусло в случае необходимости. Необычно это главно для красноватого винограда, т. к. Температура влияет также на экстракцию украшающих веществ. Ежели же температура очень высочайшая, то активность дрожжей снова понижается и может даже вообщем прекратиться. Это вредит запахам вина. Потому что во период брожения выделяется теплота, то необходимо часто смотреть за температурой, чтоб стремительно принять меры в случае ее значимого увеличения. Практически еще сложнее понизить температуру, ежели она чрезвычайно повысилась, чем поддерживать ее на один-одинехонек и том же ватерпасе.

Водятся многообразные налаженности воздействия на температуру. Некие налаженности адаптированы к резервуарам, и сусло не надо откачивать (употребляются холодящие компоненты). Не считая того, глодать резервуары с двойными стенами, в тот или другой проводится остывание, либо резервуары остужают, поливая их неотзывчивой водой. При вторых методах сусло необходимо откачивать из резервуаров, чтоб потом возвращать в резервуар.